по рецепту Зоряны, но открыв холодильник поняла, что кроме сёмги и картошки, для этого рецепта у меня ничего больше нет))) Поэтому вспомнила про этот способ приготовления рыбки... По сути, это один из самых простых, быстрых и в тоже время вкусных способов приготовить рыбу! Он прекрасно подойдёт как для семейного ужина, так и для приёма гостей, поскольку накрутить такие конвертики можно заранее, а затем просто отправит их в духовку и все.... вкусное порционное горячее блюдо всего за 15 минут готово.... Ингредиентов в этом рецепте не будет, поскольку вес, пропорции и комбинация продуктов могут быть очень разнообразными, я расскажу вам о более удачных сочетаниях и о самой технологии, если она кому-то ещё не известна....
Готовим:
1. Начнём с рыбы, поскольку ей нужно хотя бы 15 минут чтобы немного промариноваться... Я использую сёмгу, скажу честно, с другим видом рыбы не делала, но думаю, что любая рыба подойдёт... единственное, если сорт рыбы будет нежирный, желательно будет смазать рыбку растительным маслом... Итак, для начала, рыбу очищаем от костей, шкурки, обязательно у сёмги удаляем коричневый слой под шкуркой. Вытираем бумажными полотенцами на сухо филе, сбрызгиваем его лимонным соком, немного солим, перчим, по сути заправляем его вашими любимыми специями и приправами для рыбки (лично у меня комбинация простая - лимонный сок, соль, лимонный перец) и оставляем рыбку мариноваться....
2. Пока рыбка маринуется, готовим овощи для овощной подушки. Из подходящих овощей, у меня в холодильнике нашлась только морковь и грибы, ну и укропчик нашелся.... А вообще, для этой цели прекрасно подойдут: морковь, грибы, шпинат, брокколи, кабачок/цукини, болгарский перец, ну и пожалуй все.... Поскольку овощи запекаются вместе с рыбой, нарезать их нужно мелко, точнее не мелко, а тонко, чтобы за 15 минут они как раз были нужной консистенции.... такие овощи как морковь, кабачок, цукини, чистилкой для картофеля мы нарезаем на тонкие ленты.... грибы, брокколи - нарезаем пластинками, перец болгарский соломкой...
3. Нарезанные овощи и зелень присаливаем, немного перчим и перемешиваем....
4. Отрываем кусок пергамента, практически на середину (немного ближе к одному из краёв) выкладываем бОльшую часть овощей...
5. Затем филе рыбы и ещё немного овощей... я ещё сбрызнула соусом Терияки, можно соевым немного полить, ну а если рыба нежирная будет, можно и ложечкой растительного масла сбрызнуть....
6. Накрываем сверху пергаментом, плотно скручиваем в трубочку оба края...
7. Затем в трубочку скручиваем оставшийся открытый край, хорошо приминаем и фиксируем пергамент...
8. Перекладываем наш конверт на противень и выпекаем при 200 градусах 15-20 минут в зависимости от размера куска.... (я запекала 17 минут).
9. Подаём рыбу прям в конверте, сделав крестообразный разрез в пергаменте и раскрыв его...
— Палтус по рецепту Кристен Киш —
Ингредиенты на 4 порции:
600 гр. филе палтуса без кожи (толщиной 2,5 см.)
1 ст.л. сахара
2 ч.л. семян фенхеля
1 ч.л. черного перца горошком, а также молотого перца для приправы
1 ч.л. целых семян кориандра
2,5 ст.л. кошерной соли
170 гр. зеленой фасоли
15 маленьких помидоров черри (опционально)
2 ст.л. оливкового масла
1/2 ст.л. белого винного уксуса
3 веточки эстрагона
2 веточки тимьяна
4 ст.л. сливочного масла, нарезать кубиками
3 ст.л. водыПриготовление:
Положить рыбу в форму для выпечки. В средней кастрюле смешать 1 стакан воды с сахаром, семенами фенхеля, перцем горошком, семенами кориандра и 2,5 столовыми ложками кошерной соли; довести до кипения. Готовить, помешивая, пока соль и сахар не растворятся. Снять кастрюлю с огня и перемешать с 3 стаканами ледяной воды. Залить холодным рассолом рыбу и дать постоять при комнатной температуре в течение 30 минут. Достать палтуса из рассола и обсушить. Слегка приправить одну сторону рыбы солью и перцем.
Разогреть духовку до 200 °C. Отрезать 4 куска пергаментной бумаги, положить их на лист для выпечки. Смазать бумагу маслом, выложить рыбу. Сверху положить фасолью и помидоры (при использовании), а затем сбрызнуть маслом и уксусом. Посыпать травами. На рыбу положить кусочки сливочного масла. Сложить бумагу и обжать края. Выпекать в течение примерно 15-20 минут, до готовности.
— Гребешки и креветки —
Ингредиенты:
1,8 кг. крупных морских гребешков
1,8 кг. больших креветок, удалить кишку и панцирь
1/2 чашки оливкового масла
1/2 чашки листьев кервеля или 1/4 чашки листьев эстрагона
10 тонких ломтики лимона, плюс дольки лимона для подачи
Соль и свежемолотый перецПриготовление:
Разогреть духовку до 220 °C. В миске перемешать морепродукты с 1/2 чашкой оливкового масла, приправить солью и перцем. Вырезать 10 длинных листов пергаментной бумаги, на рабочую поверхность положить пять и прикрыть их оставшимися листами. Разложить гребешки и креветки на бумагу в несколько рядов, оставляя небольшую границу по краям. Сбрызнуть оливковым маслом, посыпать листьями зелени и положить сверху ломтики лимона.
Сложить пергамент и запечатать. Аккуратно положить конверты на лист для выпечки швом вверх. Выпекать в течение 15-20 минут. Осторожно развернуть конверт. Полить морепродукты оливковым маслом. Подавать как самостоятельное блюдо с дольками лимона или вместе с гарниром.
— Сибас с острой сальсой —
Ингредиенты на 4 порции:
1/2 чашки оливкового масла
1 средняя луковица, измельчить
4 зубчика чеснока, измельчить
3 средних помидора, нарезать небольшими кубиками
2 чашки листьев кинзы, нарезать
1 чашка листьев петрушки, порубить
2 халапеньо, измельчить
1 свежий острый красный чили, удалить семена и измельчить
1 ст.л. молотого кориандра
Кошерная соль
Четыре филе сибаса толщиной около 2 см. и весом около 200 гр.
8 тонких ломтиков лимона
4 лавровых листаПриготовление:
Разогреть духовку до 190 °C. В средней сковороде нагреть 1/4 чашки оливкового масла. Добавить лук и чеснок, жарить на умеренном огне, помешивая, в течение 7 минут. Выключить огонь, добавить помидоры, кинзу, петрушку, халапеньо, рубленый чили и кориандр. Приправить солью и дать остыть.
Выложить на рабочую поверхность 4 больших листа пергаментной бумаги. Приправить филе солью и положить в центр каждого листа. Сверху филе разместить 2 ломтиками лимона и 1 лавровый лист; сбрызнуть 1 столовой ложкой оставшегося оливкового масла. Поднять края и запечатать конверт.
Положить конверты на противень. Выпекать в течение 15 минут. Выложить сальсу на тарелку. Осторожно открыть конверт и достать рыбу. Подавать рыбу с сальсой, украсив зеленью.
— Лосось по рецепту Джастина Чаппл —
Ингредиенты на 4 порции:
450 гр. брокколи
Четыре филе лосося весом по 200 гр. каждое
8 тонких ломтиков лимона
1 чили фресно, тонко нарезать кольцами
6 ст.л. оливкового масла
Кошерная соль, перецПриготовление:
Разогреть духовку до 220 °C. Положить 4 больших листа пергаментной бумаги на рабочую поверхность. Распределить брокколи среди листов, сверху положить филе лосося, 2 дольки лимона и несколько колец чили; полить каждый кусок 1 1/2 столовыми ложками оливкового масла и приправить солью и перцем. Сложить пергамент над рыбой, а затем загнуть края.
Положить конверты на большой противень и выпекать в течение 15 минут. Аккуратно открыть пакет, выложить овощи и рыбу на тарелки и подавать.
— Палтус —
Ингредиенты на 4 порции:
600 гр. филе палтуса, нарезать порционными кусочками
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. нарезанного шнитт-лука
110 гр. щавеля, нарезать небольшими полосками
2 ст.л. плюс 2 ч.л. крем-фреш
2 ст.л. плюс 2 ч.л. сухого белого вина
1 ч.л. соевого соуса
Соль, свежемолотый перецПриготовление:
Разогреть духовку до 220 °C. В средней миске смешать рыбу с оливковым маслом и луком; приправить солью и перцем. Положить четыре листа пергаментной бумаги на рабочую поверхность. Выложить щавель на рыбу и сверху добавить крем-фреш, вино и соевый соус; приправить перцем. Сложить пергамент и запечатать. Выложить конверты на противень и выпекать в течение приблизительно 15 минут, до готовности рыбы. Выложить рыбу на тарелки, украсить зеленью и подавать с любимым гарниром.
— Треска —
Ингредиенты на 8 порций:
2 средних моркови, нарезать соломкой
340 гр. тонкой спаржи, нарезать небольшими кусочками
230 гр. сахарного горошка
2 ст.л. оливкового масла
1 средний лук, тонко нарезать
230 гр. белых грибов, нарезать.
Соль и свежемолотый перец
8 кусков трески общим весом около 1-1,2 кг.
1/2 чашки куриного бульона
1/4 чашки сухого хереса
8 веточек тимьяна
4 кружочка лимона, разрезать пополамПриготовление:
Разогреть духовку до 160 °C. Разогреть 2 больших противня в духовке. 8 листов пергаментной бумаги смазать оливковым маслом. Положить в каждый конверт рыбу, по веточке тимьяна и дольке лимона. Сложить каждый конверт пополам и слегка прикрыть, оставляя 1 сторону открытой. В небольшой миске смешать бульон и херес; добавить 1,5 столовые ложки в каждый конверт. Запечатать конверты.
Выложить конверты на предварительно разогретые противни. Выпекать в течение 15 минут, до готовности рыбы. Тем временем приготовить гарнир. В кастрюлю с кипящей водой положить морковь, варить в течение 1-2 минут. Добавить спаржу и горошек, варить до готовности. Слить воду.
В сковороде нагреть 2 столовые ложки масла. Добавьте лук и грибы, приправить солью и перцем. Готовить на умеренно сильном огне, помешивая, до мягкости, 7-10 минут. Выложить на тарелку.
Достать конверт из духовки и выложить рыбу на тарелку. Подавать вместе с гарниром из грибов и овощей.
Один из классических методов приготовления рыбы в духовке — запекание с использованием пергамента. Опытные кулинары утверждают, что именно этот способ является наилучшим из возможных. И если выбирать между фольгой и пергаментом, пергамент предпочтительней.
По этому рецепту можно готовить любую рыбу. Предпочтительно, чтобы это было рыбное филе, но порционные кусочки с костями тоже подойдут.
Под любой рыбой действительно подразумевается любая: от красной (сёмги, форели) до обычного пеленгаса, который водится в наших морях. Нет, вы можете взять и чилийского сибаса или нильского окуня, конечно. Если найдете.
Почему в рецепте пеленгас?
Потому что это тоже очень вкусная рыба, в которой есть практически все витамины группы В, а также РР и С, D, К, А, Е. Она богата на селен и железо, калий и фосфор. Это диетическая рыба, в 100 граммах которой всего 84 ккал. Правда, процент жира увеличивается к осени (до 12%, а весной около 4%), но это увеличение приводит к изменению с 15% до 32% полиненасыщенных жирных кислот. А еще эта рыбка может быть использована для детских консервов - таков вывод из российских тестов на возможность вызвать аллергию. Кстати, полезна и печень, хотя она и жирная (25%). Но зато она прямой соперник печени трески по содержанию витамина А. И икра пеленгаса - высокобелковый (до 20%) жирный (до 28%) продукт.
С пользой рыбы разобрались, теперь можно переходить и к кулинарным характеристикам.
Чем не нравится рыба : толстой кожей, которая не теряет своё свойство при термической обработке. Еще нежелательно замораживать пеленгаса, так как при разморозке мясо сильно размягчается, теряя форму. Покупайте живую или охлажденную рыбу.
Что нравится : сочное, нежное и с минимальным количеством костей мясо, возможность готовить любое блюдо, можно жарить, варить уху, сделать стейки, запечь в соли, фольге или пергаменте.
Именно последнее мы и будем делать. Запечем в пергаментных порционных круглых формах.
Ингредиенты
- пеленгас филе - 500 грамм
- свежий розмарин - 2 веточки
- свежий укроп - 3 веточки
- лимон - 1
- чеснок - 1
- соль, перец, оливковое масло
Приготовление
Если у вас целая рыбка, то разделайте её на порционные кусочки (можете оставлять с хребтом или же вырезать только филе). Вымойте и обсушите кусочки пеленгаса, сложите в миску. Посолите и поперчите, выдавите через пресс чеснок, тщательно перемешайте и оставьте минимум на 30 минут.
Лимон порежьте тонкими кружочками, которые поджарьте на сухой разогретой сковороде.
Зелень вымойте и нарежьте небольшими кусочками.
Из пергаментной бумаги нарежьте круги (потребуется 2 штуки на 1 порцию рыбы) диаметром от 20 см. Удобнее всего это сделать, сложив пергамент в несколько слоев, а сверху положить, например, крышку или тарелку и вырезать круги острым ножом.
На кружок бумаги в центр уложите кусочек веточки розмарина и укропа.
Сверху кружочек лимона.
Затем уложите кусочек (или пару небольших) рыбы. Сбрызните маслом.
Накройте рыбу вторым кружочком пергамента, края которого нужно закрепить, поднимая вверх и закладывая складочки.
Поместите все пергаментные кружки с рыбой на противень. Запекайте в разогретой до 190 градусов духовке минут 15.
Подавать можно как в самом пергаменте, предварительно крестообразно разрезав, чтобы дать выход горячему воздуху, так и традиционно - на тарелке.
НА ЗАМЕТКУ
В рецепте можно изменить все ингредиенты: и рыбу, и приправы, которые используете, подбирая их по своему вкусу и к используемой рыбе, и лимон можно оставить свежим, без обработки. Неизменно останется лишь одно - пергаментный кармашек, который сохранит вкус, аромат и сочность приготовляемых в нем продуктов.
Еще один материал — справочный, из английской кулинарной энциклопедии — краткий итог-конспект:
Как правильно запечь рыбу в пергаменте
Для этого понадобится: пергаментная бумага, рыбное филе, соль, перец, свежая зелень (по вкусу петрушка, тимьян или другая), 1 ст. ложка сливочного масла, свежевыжатый цитрусовый сок (например, одного лимона)
1 Разогрейте духовку до температуры 200 С. Для каждой порции рыбного филе из пергаментной бумаги вырежьте листы примерно 50х50 см (возможно, меньше, зависит от размера куска). Рыбное филе уложите в центре каждого листа.
2 Посолите и поперчите кусочки рыбы по вкусу, украсьте зеленью, сверху полейте свежевыжатым цитрусовым соком.
3 К каждой порции филе добавьте столовую ложку сливочного масла. Не стоит стараться распределять масло – при разогреве оно самостоятельно растечется с необходимой равномерностью.
4 Края пергаментной бумаги аккуратно сложите конвертиком к центру. Все концы образованного пакета сверните достаточно плотно, чтобы не допустить самопроизвольного раскручивания. Можно не морочить себе голову и завернуть произвольно, но обязательно закрыв (загнув) края.
5 Уложите каждый пакет на разогретый и смазанный противень и запекайте при температуре 200 С 15-20 минут. Степень правильного запекания рыбы можно контролировать по состоянию пергаментной бумаги – пакет слегка увеличивается и немного подрумянивается.
6 Приготовленное блюдо можно подавать либо непосредственно на развернутой бумаге или переложить на тарелки.
Худеем на кухне. Часть 1
Может ли кухня помочь вам сбросить лишний вес? Брайан Уансинк, директор лаборатории еды Корнельского университета, в этом уверен. «Дизайн помогает стать стройнее», - говорит он и советует сделать кухню менее удобной для отдыха. Чем более комфортна кухня, тем больше вы там едите. Избавьтесь от удобных стульев, телевизора, компьютера и планшета на кухне.
на заметку
Худеем на кухне. Часть 2
Может ли кухня помочь вам сбросить лишний вес? Брайан Уансинк, директор лаборатории еды Корнельского университета, в этом уверен. Он советует избегать других занятий во время еды. Исследования Уансинка показали, что индекс массы тела у едящих перед телевизором значительно выше по сравнению с теми, кто ест за столом.
на заметку
Худеем на кухне. Часть 3
Может ли кухня помочь вам сбросить лишний вес? Брайан Уансинк, директор лаборатории еды Корнельского университета, в этом уверен. «Дизайн помогает стать стройнее», - говорит он и советует подавайте еду порционно. В процессе исследования было обнаружено, что люди едят на 19% меньше, если перед ними не стоят миски с едой, которую можно добавить в тарелку.
на заметку
Худеем на кухне.Часть 4
Может ли кухня помочь вам сбросить лишний вес? Брайан Уансинк, директор лаборатории еды Корнельского университета, в этом уверен. «Дизайн помогает стать стройнее», - говорит он и советует разместить здоровые продукты на самых видных местах, так, чтобы они сразу бросались в глаза, откроете ли вы холодильник, шкаф или кладовую. Если просто переложить фрукты и овощи из контейнера на самую доступную полку холодильника, в течение недели их потребление увеличивается в три раза!
Рыба в пергаменте (новая редакция старого поста). January 13th, 2009
Что касается приготовления морской рыбы, то я придерживаюсь простого правила – как можно меньше воздействий на продукт. При запекании в пергаменте рыба готовится как бы на пару. Но пар этот не уходит, унося ароматы моря и специй, с которыми мы готовим рыбу. Всё самое лучшее, самое ароматное, остается в конвертике. Уходит лишь лишняя влага. Именно это отличает запекание в бумаге от аналогичной процедуры в фольге или пленке. Рыба и другие продукты, лежащие в конверте не «потеют», но при этом остаются очень нежными и сочными.
У себя дома в девяти случаях из десяти морскую рыбу я готовлю
на 2 персоны:
1 пакетик смеси пропаренного белого и дикого риса
2 дорады средней величины
2 дольки лимона
соль, сухие специи, 2 веточки розмарина, тимьяна или мяты, соль, красный жгучий перец
оливковое масло, сливочное масло
пергамент
Рис сварить в подсоленной воде. Воду слить.
Чаще всего для гарнира к такой рыбе я готовлю смесь белого и дикого риса в пакетиках. Одного пакета хватает на две порции. Кстати, очень интересная смесь. Я раньше как то с предубеждением относился к таким «полуфабрикатам», пока не попробовал. На самом деле очень вкусно. Особенно если добавить немного сливочного масла.
Рыбу почистить, выпотрошить и отделить филе. Если нечего делать, то и косточки можно удалить.
Из пергамента вырезать две попы. Некоторые ханжески называют это сердцем, но мы кулинары знаем, как выглядит реальное сердце. Ну а попу, надеюсь, все видели.
Иногда повара заворачивают пергаментный конверт квадратом, но в таком случае приходится степлевать углы, что бы он не развернулся. А конверт в виде попы не надо ни чем скреплять. Он сам по себе достаточно герметичен и крепок. Да и всякие мелкие железки в виде скрепок на тарелке совсем ни к чему. В общем, я голосую за бумажную попу.
Смазываем пергамент оливковым маслом.
Филе посолим со всех сторон, посыпаем сухими специями, слегка сбрызнем лимонным соком. Кладем на пергамент. Рядом выкладываем рис. Все посыпаем сухими специями, кружочками перца. Сверху кладем розмарин и/или тимьян (в этот раз я использовал мяту, так как жена не разрешила мне обдирать её куст розмарина). Поливаем оливковым маслом и заворачиваем конверт, как показано на фото. Начинаем завертывание со стороны V-образного выреза.
Кладем конверты в разогретую до 200 градусов печь. Запекаем 10-15 минут.
Вынимаем. Надрезаем конверты. Подаем прямо на бумаге.
Очень хорошо подать к такой рыбе или рыбе, приготовленной в пароварке, следующий соус.
В оливковое масло (100 мл) добавляем сок одного лимона, столовую ложку мелко порубленной мяты или зеленого базилика, порезанный кружочками зубчик чеснока, морскую соль. Все перемешиваем и поливаем этой смесью приготовленную рыбу.
Похожие статьи
