Темпура - что это такое, пошаговые рецепты приготовления в домашних условиях. Темпура что это и как приготовить это блюдо на вашей кухне? Что такое темпурная мука

Нобу Мацухиса

InterContinental Hong Kong/Flickr.com

Ингредиенты:

100 г муки;
1 яичный желток;
200 мл холодной воды;
700 г различных морепродуктов и / или овощей;
кунжутное, овощное или рисовое масло.

Это количество ингредиентов рассчитано на шесть порций, но для приготовления кляра вам может понадобиться больше продуктов. Это зависит от размера и формы морепродуктов и овощей, которые обязательно нужно полностью покрыть кляром.

Приготовление

Кляр

Самое важное в темпуре - это кляр. Для его приготовления используется мука, яичный желток и холодная вода. По словам шеф-повара, эти ингредиенты должны быть одинаковой температуры, чтобы у кляра получилась однородная консистенция.

Аккуратно смешайте ингредиенты. Если делать это слишком энергично, то темпура получится жёсткой. Поставьте готовый кляр в холодильник.

Начинка

Овощи или нужно нарезать на небольшие кусочки, которые могут поместиться во рту.

Нобу Мацухиса в качестве начинки любит использовать баклажан, поскольку он сохраняет свою форму и остаётся хрустящим и свежим. Также можно использовать грибы.

Из морепродуктов он предпочитает скальные или тигровые креветки. Учтите, что скальная креветка довольно большая по размеру, а её панцирь настолько твёрдый, что для его снятия приходится использовать специальный прибор. Очистите , сделайте поперечные надрезы на брюшке, чтобы предотвратить скручивание в процессе готовки, и промойте их.

Как готовить

В Японии для приготовления темпуры используется чистое кунжутное масло, но можно взять или рисовое. Не используйте оливковое или кокосовое масло, так как у них неподходящая оптимальная температура нагрева.

Для приготовления овощной темпуры нагрейте масло до 170 °C, а для темпуры из морепродуктов - до 180 °C. Затем обмакните овощ или морепродукт в кляр и отправьте на сковороду с большим количеством разогретого масла.

Время приготовления будет зависеть от размера темпуры. Если кусочек слегка осел в масло, а затем снова всплыл на поверхность, значит, блюдо готово. Если же темпура опустилась на дно сковороды, то масло нагрелось недостаточно.

Сервировка блюда

Daniel Go/Flickr.com

Готовую темпуру положите на бумажные полотенца, которые впитают излишки масла. Немного остудите блюдо в течение пары минут и сразу же подавайте на стол.

В ресторанах Nobu темпуру из креветок подают с солью и лимонным соком. К овощной темпуре прекрасно подойдёт соус умами, который признан одним из пяти основных вкусов наряду со сладким, горьким, кислым и солёным. Умами прекрасно оттенит вкус темпуры.

Темпура (или тэмпура) – весьма популярная в японской кухне категория блюд из рыбы, овощей, морепродуктов, приготовленных особым способом: их обмакивают в кляр и жарят во фритюре. Для приготовления темпуры используют специальную муку. Подают темпуру с японскими специфическими соусами.

О происхождении блюда

Название «темпура» происходит от португальского слова tempora, употреблявшегося португальскими иезуитами-миссионерами, которые первыми из европейцев попали в Японию в 1542 году. Миссионеры словом «tempora» обозначали период поста. В дни поста можно было есть рыбу, морепродукты и овощи и одним из способов приготовления этих продуктов было обжаривание в кляре. Японцы переняли этот способ приготовления пищи от португальцев, а слово вошло в японский язык как название группы блюд, приготовленных этим способом. Следует заметить, что до появления в Японии португальцев японцы такого способа как жаренье в масле не использовали. То есть европейцы повлияли на развитие японской кухни не лучшим образом, ведь жарка в масле пользы организму не приносит. Однако…темпура – это очень вкусно.

Из чего готовят темпуру?

Темпуру готовят из разных продуктов: можно приготовить креветки темпура (эби тэмпура), кальмары. Банановая темпура – тоже весьма нетривиальное блюдо. Темпуру традиционно готовят из рыбы, других морепродуктов, спаржи, цветной капусты, сладкого перца, фруктов, реже – из мяса.

О кляре

Кляр для темпуры готовят из яйца, специальной муки и холодной воды. Мука для темпуры состоит из смеси рисовой и пшеничной муки, а также крахмала и соли. Все ингредиенты не взбивают, их просто слегка перемешивают лопаткой (не интенсивно). Консистенция кляра должна быть как у негустой сметаны, он должен быть лёгким и воздушным, с маленькими пузырьками.

Темпура с рыбой

Ингредиенты:

Приготовление:

При замешивании кляра добавим в него 1 столовую ложку светлого вина. Смешиваем муку с яичным белком, вином и ледяной водой. Перемешиваем, но не взбиваем. Нарезаем рыбу и сладкий перец некрупными кусочками, а лук – кольцами. Масло наливаем в казан и доводим до кипения. Рыбу, перец и луковые кольца обмакивают в кляр, после чего его опускают во фритюр (горячее масло) и быстро жарят до золотистого цвета. В идеале обжариваемый ломтик держат палочками, но можно использовать шумовку или поварской пинцет. Обжаренное выкладываем на салфетку. По представлениям японцев, идеально приготовленной считается темпура, которая при еде издаёт лёгкий хруст. Следует заметить, что сам основной продукт в зажаренной оболочке из кляра может даже не успеть нагреться. Температура масла при жарке подбирается так, чтобы оно лишь слегка пропитывало кляр, но не основной продукт.

Существует и альтернативная технология: обжариваемому основному продукту придают форму тонкого рулета, обмакивают в кляр и обжаривают, после чего нарезают ломтиками поперёк.

Подаём с салатиком из натёртого дайкона и морской капусты (приправляем маслом), с отварным рисом, васаби и соевым соусом. Можно подать подогретое сакэ или виски.

ТЕМПУРА

Национальное блюдо японской кухни; наиболее известно за пределами Японии и часто неверно отождествляется с главными особенностями японской кулинарии. На самом же деле является просто «артельным» блюдом, аналогичным швейцарскому семейному фондю (см.), с той же посудой и приборами, с теми же приемами кулинарной обработки, но только с несколько иным пищевым сырьем. В то время как в фондю основную роль играет сыр, в японской темпуре его место занимает рыба, вернее небольшие кусочки рыбного филе, заранее приготовленные перед каждым участником трапезы и обжариваемые им самим во фритюре тут же, за столом. Если в фондю обволакивающей средой является расплавленный в вине сыр, то в темпуре кусочки рыбного филе обмакиваются в кляр, состав которого не отличается от европейских ресторанных кляров: мука, яйцо, вода, соль.
В темпуре применяются маленькие кусочки, которые сразу можно положить в рот, не откусывая, и это - обязательное правило при приготовлении темпуры. Других - специфических - нет. В кулинарном отношении это просто рыба в кляре, жаренная во фритюре. В то же время салаты, подаваемые к темпуре, - ростки бамбука, рис, соевый соус - специфические японские продукты; именно вместе с ними темпура-рыба и превращается в темпуру-кушанье как японское блюдо. Помимо рыбы, в нем употребляются крабы (филе) и фрикадельки, приготовленные из смешанного фарша мяса, риса, каштанов и яиц, - своего рода маленькие (с вишню величиной) клецки, обжаренные во фритюре. Едят темпуру либо на таких же вилках, как и для фондю, либо на тонких длинных бамбуковых палочках, что выглядит, конечно, более по-японски.

. В.В. Похлебкин . 2005 .

Синонимы :

Смотреть что такое "ТЕМПУРА" в других словарях:

Сущ., кол во синонимов: 1 приготовление (28) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

- … Википедия

Темпура ("Небесное яство") - Кухня: Японская кухня Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Филе рыбное 120, масло растительное 100, лук репчатый 20, перец сладкий стручковый 5, сельдерей (Корень) 8; для соуса: вино десертное 20, имбирь 0,2, соус соевый 1, вода 30, редька 10.… … Энциклопедия кулинарных рецептов

Общее обозначение японских блюд, жаренных в масле. Различают два вида агемоно: 1) темпура, то есть все, что обжаривается в кляре и тесте и в большом количестве масла; 2) кара агэ на открытой сковороде без тестяного… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Как угощение, приготовленное руками настоящего мастера, японская национальная кухня включила в себя массу ингредиентов, сплавив их в нечто уникальное, неповторимое. Ее основные принципы, идеология складывались на протяжении двух тысячелетий,… … Вся Япония

Общее обозначение японских блюд, жаренных в масле. Различают два вида агемоно: 1) темпура, то есть все, что обжаривается в кляре и тесте и в большом количестве масла; 2) кара агэ на открытой сковороде без тестяного покрытия и с небольшим… … Кулинарный словарь

Комплексный обед из тэмпуры Тэмпура (яп. 天麩羅 тэмпура?) популярная категория блюд японской кухни из рыбы, морепродуктов и овощей, приготовленных в кляре и … Википедия

Васаби Васаби японский Научная классификация Царство: Растения Отдел: Покрытосеменные … Википедия

Книги

Суши, роллы и кое-что еще , Калугин Борис Викторович. В этой книге представлены новые рецепты оригинальных японских блюд. Салаты, темпура, суши и роллы, горячие блюда из мяса, птицы, морепродуктов и овощей, супы и похлебки наверняка придутся по…

Темпуная мука используется в японской и азиатской кухне для приготовления темпурного кляра. Кляр Темпура предназначен для жарки во фритюре креветок, овощей и горячих роллов. Густоту кляра подбирайте на свой вкус меняя количество ледяной воды.

Проще всего купить специальную темпурную муку и на упаковке причитать рекомендуемый рецепт... Но далеко не везде такая мука есть в продаже, даже не в каждом супермаркете больших городов. Поэтому в списке ингредиентов привожу примерный её состав. Вместо какой-нибудь муки можно ещё брать и порцию крахмала.

В кляр из темпурной муки могут быть добавлены следующие специи: смесь карри, острые перцы, чесночный порошок.

Размешайте яйца с ледяной водой. Для консистенции кляра, как тесто для оладьев, нужно воды примерно столько же по объему, сколько и муки.

Добавьте муку и, по желанию, разрыхлитель.

Размешайте массу вручную вилкой или венчиком в более-менее однородную массу и кляр готов.
Добавьте в него по вкусу или в зависимости от назначения соль и специи.

Кляр для использования должен быть холодным, иногда в него даже помещают кубики льда. Это я к тому, что рекомендуется держать его в холодильнике. Кляр темпура готов.

Удачных экспериментов!

Темпура представляет собой весьма популярное японское блюдо, которое встречается повсеместно в этой стране. Его подают и в обыкновенных кафе, и в фешенебельных ресторанах, и на улице в лотках. Но это блюдо пришлось по вкусу не только лишь японцам, но также и европейцам. Темпура - это морепродукты, рыба, фрукты, овощи, которые обмакиваются в жидкое тесто (специальный кляр) и обжариваются в глубокой сковороде, которая наполнена кипящим растительным маслом. При помощи уникального кляра каждый продукт сохраняет свои первоначальные вкусовые качества, несмотря на проводимую термическую обработку. Приготовить темпуру можно и в домашних условиях, для чего нужно только лишь узнать хороший рецепт и некоторые секреты технологии приготовления.

Для качественного кляра, который является основой темпуры, нужно только лишь три вида продуктов, среди которых специальная мука, яйца и ледяная вода. Обыкновенная мука в данном случае не подойдет, потому что вкус блюда получится совершенно иным. Нужно заранее приобрести специальную муку для темпуры, которая обладает особым составом, в который входит пшеничная, рисовая мука, а также соль и картофельный крахмал.

Для приготовления порции кляра нужно подготовить 80 грамм специальной муки, 100 грамм ледяной воды, а также одно сырое куриное яйцо. Затем нужно взбить яйцо в глубокой миске, после чего добавить туда ледяную воду и тщательно перемешать. Затем нужно добавить в смесь муки и при помощи венчика или вилки слегка взбить содержимое. Не стоит переживать, если комочки останутся в массе. Они пригодятся для хорошей жарки. Повара из Японии заявляют, что благодаря пузырькам воздуха и комочкам темпуре придается особая воздушность. Кляр нужно готовить перед непосредственным использованием. Для данного блюда обязательным условием является использование исключительно свежих продуктов.

Для приготовления темпуры нужно взять: 10-12 тигровых креветок, столько же кусочков рыбного филе, головку репчатого лука, несколько свежих шампиньонов, морковь, сладкий перец, рафинированное растительное масло, а также кляр.

Способ приготовления:

Нужно очистить креветки, сделать несколько маленьких надрезов на их животе,
Нужно очистить перец и разрезать его вдоль на небольшие полоски,
Промыть шампиньоны, срезать им ножки,
Морковку нужно разрезать по диагонали на 3-5 мм полоски,
Лук нарезать кольцами.

Нужно налить масла в глубокую сковороду и когда оно закипит нужно обмокнуть в кляре несколько кусочков заготовки и положить в кипящее масло. После того, как кусочек покроется корочкой, его пора вытягивать и стряхивать с него излишки масла. После жарки нужно положить кусочки на бумажное полотенце для того чтобы они подсохли.